□吕禅
黑白木耳与许多菌类一样，具备食用与药用双重功能。两者外形相似，口感也差不多，其营养成分也几乎可以画上等号，诸如蛋白质、脂肪、碳水化合物、纤维、胶质以及磷、铁、钙、镁等等，可说是你有我也有，分不出个上下。但只因有一白一黑的“肤色”之明显差别，自一出道，几乎就分道扬镳走上了不同的道路。人类将两者分成了档次，似乎是一贵族一平民，演绎出一番美食的闲话来。
贵族是白木耳，别名“银耳”，素有“菌中之冠”之美名。质量上乘的便升格为“雪耳”。平常大都是与冰糖一起，不是和鲜红的枣儿为伴，就是跟金黄的木瓜结对，并多以“冰糖银耳”的身份在食谱中亮相，尽管略显孤单，但毕竟能唱上个主角。与枣儿为伴，显然可以滋补，跟木瓜结对，则是被传为有丰胸的效果。曾几何时，白木耳在滋补品队伍中也算是数一数二的角色，可以说是以压倒性票数把黑木耳挤到边上，自己坐上了老大的位置，成为既是名贵的营养品，又是扶正强壮之补药。
平民是黑木耳。有人说它如蛾蝶玉立，便称之木蛾，又因它的味道跟鸡肉一样鲜美，就有了树鸡的称呼。而重瓣的木耳像片片浮云在树上互相镶嵌，故又有“云耳”之美称。但这些别名不管怎么个好听，终究敌不过白木耳的可爱。黑木耳一般都是跟香菇纠缠在一起，红烧的肉类食品它可以参与进去，比如一盘“黑木耳炒肉片”，清炒的蔬菜类中它也能露上个脸，比如“黑木耳炖鸡汤”，反正都是陪衬，用途广泛得只能是当配角的料。只是在近几年来，倒是应了那句“十年水流东，十年水流西”的俗语，咸鱼翻身而堂堂正正地搞了个时尚独唱，一盘“凉拌黑木耳”，已能与其它鱼肉类冷盘相匹敌。
这一白一黑的待遇，变用一句流行语来说，两者同属附生的食用菌类，可差别咋就这么大呢？
用营养的角度讲，黑木耳跟白木耳也其实差不了多少。无非就是生津润肺、滋阴养胃、益气活血、补脑强心这几个中医上屡试不爽的字眼。至于药用价值，大致上也一样，高血压、便秘之类黑白两者都能发挥些治疗作用。且所含的胶质还可以把残留在人体消化系统内的灰尘、杂质吸附集中起来排出体外，起到清胃涤肠的作用。问题可能就出在这“肤色”上，那白木耳经水一泡，便花开一般呈现出晶莹的半透明状，如同花形多样，或菊花或牡丹或绣球，白而柔软，令人愉悦。
正因为如此，它便适宜作为甜食而与红枣搭配，在色彩上去吸引人们的眼球。倘若与黑木耳换个位，去充当红烧的配角，被那酱油黄酒一染，再让盐水味精一渗，样子可就惨了。而黑木耳就没有这般讲究了，既然“白甜黑咸”在民间已约定俗成了，作为点心甜食类的高档位置给白木耳占了，那也就只好去做一个平民了。其实做辅料也不错，荤素皆宜，或菜肴之炒、烩、炖等佐以黑木耳，都能增加鲜美的口感。再说切实点，平民的特点就是可贵可贱能上能下，只要给它个机会，唱主角也行。有人试过，用冰糖炖黑木耳，其口感也不错，只不过形不成这种习惯罢了。
